Chefs Rosa Maria e César Santos falam da relação de afeto com as comidas juninas

PEDRO FERRER
Especial para o Giro

Assim como o forró e a quadrilha, a comida é parte indissociável dos festejos juninos. Não é por acaso que as iguarias feitas à base de milho fazem parte do cardápio dos pernambucanos nesse período do ano. Como a colheita acontece próxima às festividades de Santo Antônio (13 de junho), São João (24) e São Pedro (29), a mesa acaba ficando mais rica e saborosa.

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“Minha relação com as comidas juninas vem desde criança, em casa, com a minha mãe Edelvita”, recorda o chef César Santos. “Essa época me traz boas memórias afetivas, de passar a véspera de São João ajudando na cozinha, fazendo canjica, pamonha, bolo de macaxeira, milho. “Ela cozinhava para a família toda e para os vizinhos, então ficou muito essa questão da generosidade, de compartilhar com os outros, de um ato de amor mesmo”.

Ainda que seu premiado restaurante, Oficina do Sabor, não tenha um cardápio especial para essa época do ano, César aproveita o período para produzir por encomenda alguns dos bolos que aprendeu com a mãe. São eles: Souza Leão, pé de moleque e bolo de tapioca. “Fazem um sucesso danado. Ela fica toda orgulhosa de saber”, conta. Hoje, dona Edelvita tem 100 anos, não cozinha mais, mas os filhos não deixam de presenteá-la com uma boa canjica. “Ela adora”.

Rosa Maria, do Tempero da Rosa, também acessa memórias de infância quando o assunto é comida junina. “Badu, meu pai, foi estivador e taifeiro da Marinha do Brasil. Cozinhar era o que ele mais gostava de fazer, em terra ou no navio. Aprendi tudo com ele”, diz Rosa. “Para o meu pai, o São João era especial. Nessa época, ele pegava o milho seco, descascava e moia para fazer o melhor cuscuz das nossas vidas”, relembra.

O pé de moleque é outra receita campeã do legado do mestre Badu. “Para fazer um pé de moleque bom de verdade, é preciso ter paciência. Troque a canela ralada pelo pau de canela. Coloque o pau de canela no forno e, quando ficar vermelhinho, retire, quebre ele todinho e passe na peneira mais fina. Isso faz toda a diferença. Repita o mesmo processo com o anis-estrelado, a erva-doce e o cravo-da-índia”, revela Rosa, que já ensinou a iguaria no programa É de Casa, da TV Globo. “Eles ficaram impressionados porque, no Rio de Janeiro, pé de moleque é um doce de amendoim, completamente diferente do nosso”.

A cozinheira (ela prefere ser chamada assim) também dá dicas para que a canjica fique “imbatível”. “O ideal é usar leite de coco do próprio coco bem forte. Mas cuidado com o ponto. Quando começar a engelhar, é sinal de que está bom”, conta ela. E tem mais: colocar chá de erva-doce e canela durante o processo de cozimento dá um sabor todo especial ao resultado final.

Tradições

Tanto Rosa Maria quanto César Santos gostam de festejar o São João da maneira mais tradicional. “Mantenho a tradição de comer canjica e pamonha, dançar forró, tomar um quentão. Se tiver uma fogueira, melhor ainda, pois dá para assar o milho. Só não me agrada os fogos, sempre me assusto”, afirma César. “De resto, amo tudo, inclusive o cheirinho da fumaça da fogueira. Não quero perder essa tradição”. E de tradição, os pernambucanos entendem bem.